Les autorités européennes devraient publier prochainement des règlements actant de l’évolution de la réglementation sur les arômes de fumée. Nous faisons le point ici.
Les arômes de fumée, c’est quoi ?
C’est une des 6 catégories d’agents d’aromatisation que les aromaticiens peuvent utiliser quand ils composent des arômes.
Les arômes de fumée constituent une catégorie spécifique d’arômes et sont régis par un ensemble de réglementations spécifiques. Ils sont obtenus par fractionnement et purification d’une fumée condensée générée par le bois. Ces processus sont essentiels pour l’élimination des parties nocives et incohérentes de la fumée (telles que le goudron, les cendres et les hydrocarbures aromatiques polycycliques – HAPs).
Les arômes de fumée ne sont pas des arômes « artificiels ». Ils ne peuvent pas être qualifiés de naturel au sens du Règlement (CE) n°1334/2008. Ils sont une catégorie spécifique.
Les arômes de fumée sont utilisés dans la composition d’arômes alimentaires principalement incorporés dans des produits salés :
- afin de leur donner une note typique « fumée » en alternative au fumage traditionnel,
- ou pour conférer des notes boisées ou caramélisées par exemple dans des sauces ou des snacks
Les aliments (comme la viande, le poisson ou le fromage) peuvent être fumés par fumée régénérée comme alternative au fumage traditionnel. Ceci est réalisé en exposant les aliments à de la fumée qui est régénérée par atomisation des arômes de fumée. Les arômes de fumée sont également utilisés tels quels dans de nombreuses autres catégories d’aliments (telles que les soupes, les snacks, les sauces, les produits salés, les alternatives végétales) pour conférer un goût fumé.
Mieux comprendre avec notre infographie dédiée
Quelle réglementation ?
Les arômes de fumée sont encadrés par trois règlements européens :
- le Règlement (CE) n°1334/2008 définit les arômes de fumée et leurs dispositions d’étiquetage spécifiques
- le Règlement (CE) n°2065/2003 encadre la production et la sécurité d’emploi de ces arômes
- le Règlement d’exécution (UE) n°1321/2013 liste les arômes de fumée aujourd’hui autorisés
10 produits primaires d’arômes de fumée ont ainsi été autorisés par ce dernier Règlement pour 10 ans (jusqu’au 1/1/2024).
Pour que ces autorisations soient renouvelées, des demandes devaient être été déposées par les entreprises titulaires des autorisations.
Deux produits primaires (SF-007 et SF-010) n’ont pas fait l’objet de demandes de renouvellement d’autorisation et ne sont donc plus autorisés depuis début 2024.
Les huit autres produits primaires (SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008, SF-009) ont fait l’objet de demandes de renouvellement qui ont été évaluées par l’EFSA, sur la base de nouvelles lignes directrices publiées peu de temps auparavant.
L’EFSA a conclu que soit ils « soulèvent des inquiétudes en ce qui concerne la génotoxicité » ou que « le risque potentiel de génotoxicité [du produit primaire] ne peut être exclu », contrairement aux avis de 2003 et de 2013 publiés par l’EFSA qui affirmaient que les arômes de fumées autorisés pour dix ans présentaient un risque toxicologique réduit par rapport à une fumaison traditionnelle non maitrisée.
Comme précisé sur le site web de l’EFSA : « La probabilité que de tels effets nocifs surviennent par suite de la consommation d’aliments contenant des arômes de fumée n’a pas été analysée par l’EFSA. Il convient toutefois de noter que l’EFSA adopte une approche prudente dans ses évaluations, ce qui signifie que [elle envisage] les scénarios les plus défavorables lorsqu’ [elle estime] les dangers et les risques ».
Quelles évolutions sont attendues ?
Les autorités européennes ont décidé, en réunion du CPVADAAA (1), de ne pas renouveler les autorisations de ces 8 produits primaires d’arômes de fumée et d’instaurer des périodes de transition permettant aux professionnels d’adapter leurs recettes et leurs outils de production.
Deux périodes de transition distinctes sont envisagées :
- 1er juillet 2029 pour ces produits primaires, les fromages et produits fromagers, la viande, le poisson transformé et produits de la pêche, y compris crustacés et mollusques, œufs de poisson et leurs sous-catégories correspondantes ;
- 1er juillet 2026 pour les autres catégories de denrées alimentaires dont les arômes de fumée.
Les règlements actant officiellement de ces évolutions sont attendus pour publication dans le Journal Officiel de l’UE prochainement.
Dans cette attente, la Commission européenne a annoncé le prolongement des autorisations des 8 produits primaires d’arômes de fumée pour 6 mois (jusque fin 2024).
Le SNIAA les partagera dès publication.
(1) CPVADAAA : Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et de l’alimentation animale
