De l’origine de l’homme jusqu’aux attentes des consommateurs de demain, de la chimie des molécules olfactives jusqu’aux algorithmes d’intelligence artificielle — le Congrès Goût & Arômes a, une fois de plus, démontré la richesse et la complexité de ces métiers qui façonnent notre alimentation quotidienne.
Un secteur sous pression : géopolitique, climat et nouveaux consommateurs
Antoine Thomas a dressé un panorama saisissant des macro-tendances qui redessinent l’industrie alimentaire. Conflits militaires, tensions économiques mondiales, instabilité des routes d’approvisionnement, changement climatique pesant sur des produits emblématiques comme le cacao ou le café : le contexte n’a jamais été aussi incertain.
Face à cela, un consommateur profondément transformé : plus averti, plus attentif au rapport qualité-prix, une pyramide des âges basculant. Les réseaux sociaux accélèrent les tendances, l’IA révolutionne les process, et la demande pour des produits moins sucrés, moins salés, plus naturels, plus fonctionnels et plus végétaux ne cesse de croître.
Quelques évolutions des métiers des arômes :
- L’aromaticien, entre innovation, reformulation et accompagnement commercial, avec l’IA comme outil de formulation
- La recherche, portée par les neurosciences et les nouveaux instruments d’analyse des récepteurs
- L’analyse sensorielle, de plus en plus hybride entre technique et marketing
- Le réglementaire, devenu stratégique à l’échelle internationale
- Les achats, sous pression des coûts avec double et triple sourcing sur les matières premières clés
2 millions d’années de sauces : une histoire du goût humain
L’intervention de Rémy Lucas a été l’une des plus savoureuses — au sens propre comme au figuré. En retraçant l’histoire des sauces sur deux millions d’années, il a offert une mise en perspective aussi fascinante qu’éclairante sur nos comportements alimentaires et les tendances à venir.
Du sel et des herbes aromatiques des origines à la fermentation développée il y a 5 000 ans, des sauces puissantes de l’Antiquité (garum, miel, vinaigre) aux grandes sauces codifiées du XIXe siècle (espagnole, velouté, béchamel…), jusqu’aux sauces moléculaires des années 2000 et au retour contemporain aux fermentés et aux condiments bruts — l’histoire des sauces est celle de nos cultures, de nos voyages et de nos valeurs.
Demain ? Des sauces végétales, des sauces scénarisées, et une question fondamentale : si les aliments de synthèse se généralisent, comment leur donner du goût et du sens ?
Baromètre 2025 : les Français réconciliés avec les arômes naturels
Cécile Pinel a présenté les résultats de la 3e édition du baromètre OpinionWay réalisé en décembre 2025 pour le SNIAA auprès de 1 005 Français représentatifs de la population.
Principaux résultats
- La notoriété des arômes progresse.
- Les arômes naturels sont très bien perçus : 58 % leur donnent une note de 8 à 10/10
- La perception favorable des arômes naturels a progressé de +12 pts depuis 2019
- 73 % associent encore les arômes à des ingrédients de synthèse, malgré une réalité contraire.
- La mention « arôme naturel de » reste la préférée à 78 %.
La pédagogie reste donc un enjeu central, à adapter selon les générations. Le SNIAA mobilise réseaux sociaux, infographies, vidéos et guides pour mieux informer les consommateurs.
Neurosciences de l’olfaction : le cerveau code une expérience, pas une molécule
Anne-Lise Saive a plongé l’audience dans les mécanismes neurobiologiques de la perception olfactive. Les 400 gènes qui codent les récepteurs olfactifs génèrent une variabilité considérable entre individus. Chaque récepteur occupe une position précise le long de l’épithélium olfactif, formant un véritable atlas moléculaire.
Plus remarquable encore : le flairage lui-même est modulé par le cerveau en fonction de la perception. La perception est donc bidirectionnelle — le nez adapte dynamiquement sa réponse à l’odeur détectée. Et le cortex gustatif s’active même en présence d’un arôme seul, sans goût associé : un arôme fraise peut activer les régions codant le sucré, sans une seule molécule de sucre sur la langue.
« Pour créer un arôme, on travaille sur une rencontre : entre une molécule, un corps, un contexte, un langage et une mémoire. » Anne-Lise Saive, Institut Lyfe
Émotions et expérience produit : au-delà des caractéristiques sensorielles
Carlos Gomez-Corona et Axel de Marles ont rappelé une distinction fondamentale : un produit, un arôme en tant que tel n’a pas d’émotions — il possède des caractéristiques sensorielles. L’émotion, elle, est le vécu du consommateur, née de l’interaction entre l’expérience produit et les facteurs contextuels externes.
Comprendre l’expérience émotionnelle permet de mieux caractériser le produit, d’identifier à quel moment précis l’émotion se déclenche dans le parcours d’expérience, et d’identifier les leviers de fidélisation. Les intervenants ont montré comment le packaging — photos, dessins, terminologie — génère des profils de réaction émotionnelle très différenciés. L’impact émotionnel évolue également dans le temps : certains produits voient leur potentiel décliner, d’autres le maintiennent ou l’augmentent.
Analytique de pointe : mieux mesurer la libération des arômes in vivo
Géraldine Lucchi a présenté les apports de la spectrométrie PTR-MS couplée aux méthodes sensorielles dynamiques. Chaque dégustation génère un profil de libération unique. Une nouvelle technologie, le SESI-Orbitrap, encore plus puissante, est en cours de développement. Le gustomètre offre également des perspectives intéressantes pour mieux comprendre ce qui se passe au moment précis de la libération aromatique — notamment les différences liées à l’âge ou à l’obésité.
Damien Steyer a quant à lui présenté la technique du Twister : une cartouche en PDMS qui absorbe les molécules volatiles, permettant d’identifier l’empreinte olfactive des molécules d’un produit. Les enjeux de représentativité et de sensibilité sont au cœur de cette approche.
Innovations durables : levure, fungi et coque de cacao
Plusieurs innovations ont ensuite été présentées:
- Juliette Tourgis (Onima) a présenté un procédé de désamérisation de la levure de bière actuellement en cours de brevetage.
- Cyrille Viossat (Fungu’it) a détaillé un procédé de fermentation en milieu solide à base de fungi.
- Hajer Saoudi (Actifs Précieux) a mis en lumière le potentiel inexploité de la coque de cacao.
Intelligence artificielle : entre révolution et humilité
Sylvain Zaffaroni a retracé l’histoire de l’IA depuis la machine de Turing en 1936 jusqu’à l’IA générative contemporaine (ChatGPT, Claude, etc.), avant de situer ses applications concrètes dans l’industrie alimentaire : analyse de données et prédictions, marketing et personnalisation, gestion de la chaîne d’approvisionnement, optimisation de formulations, réduction des temps de R&D.
Un constat nuancé a toutefois émergé : l’IA ne réfléchit pas, elle calcule. On entre dans un monde où l’on passe d’un goût observé à un goût modélisé.
« L’IA ne remplacera pas l’intuition, la culture, l’émotion, l’imaginaire ou la sensibilité. L’IA doit être un amplificateur. » Sylvain Zaffaroni, Pour nourrir demain
