Avec 100 participants, cette édition a permis de remettre au cœur de l’alimentation le rôle des ingrédients alimentaires.
Jean-François Loiseau, Président de l’ANIA, a rappelé dans son introduction l’objectif phare : informer, éduquer et expliquer l’utilité des ingrédients pour rétablir la confiance avec les citoyens.
- 1. Réglementation : Un cadre en constante évolution
Audrey Rey, Couleurs Qualité, a abordé la question des allégations alimentaires, aujourd’hui généralisées à toutes les catégories de produits. Ces allégations répondent aux attentes des consommateurs tout en permettant aux industriels de se différencier. Cependant, leur utilisation soulève des défis majeurs, notamment un équilibre délicat entre qualité nutritionnelle et marketing. Les justificatifs obligatoires sont indispensables.
Des sujets émergents, comme l’étiquetage des allergènes fortuits, nécessitent une veille active de la part des acteurs de la filière.
Les textes évoluent, et les professionnels doivent anticiper pour rester conformes tout en innovant.
- 2. L’innovation au service de l’alimentation
Les arômes : Une créativité au service du goût
Les arômes représentent un levier majeur pour l’industrie alimentaire. Chaque ingrédient compte, même à 0,01%, car une dose infime peut transformer une recette. Reformuler un produit est un processus complexe qui implique une analyse des matières premières et de leur impact aromatique, ainsi que des tests consommateurs pour chaque application et chaque marché. En effet, les préférences gustatives varient selon les pays, et il est essentiel de préserver l’équilibre fragile du goût. Si on supprime une matière première, on risque de perdre des notes aromatiques essentielles, a souligné Chrystèle Pernot, SNIAA.
Le dextrose : Un ingrédient polyvalent
Le dextrose, d’origine végétale (extrait de l’amidon de blé), possède un pouvoir sucrant équivalent à 70% de celui du sucre de table. Ses fonctionnalités multiples en font un ingrédient clé. Sophie Verpoort, USIPA, rappelle qu’il est utilisé dans de multiples secteurs, tant alimentaires que non alimentaires.
Les épices : Valoriser le naturel
Sébastien Guilleux, FEDALIM SYFAB, rappelle que les épices et condiments offrent des opportunités d’innovation en répondant aux attentes des consommateurs en quête de naturalité et de diversité sensorielle. En jouant sur les origines, les espèces et les procédés, comme pour le piment, les acteurs de la filière peuvent avancer vers des produits toujours plus adaptés aux tendances actuelles.
- 3. Comprendre les biais consommateurs pour mieux innover
Carolina Werle, Ecole de Management Grenoble, rappelle que 95% des choix alimentaires sont intuitifs, et seulement 5% sont rationnels.
Elle a présenté les biais perceptuels et cognitifs qui influencent fortement les choix alimentaires. Parmi les biais perceptuels, on note que la taille des portions ou encore la forme des contenants jouent un rôle. Enfin, les effets de contexte sont déterminants : un environnement « végétalisé », comme la décoration d’un restaurant, améliore la perception de santé des plats et pousse vers des choix avec plus de végétal.
Du côté des biais cognitifs, la dénomination des plats influence fortement leur perception. L’origine des produits est également un critère important : les mentions « local » ou « national » améliorent la perception de qualité et de goût. La température des aliments joue aussi un rôle : une salade froide est perçue comme plus saine, mais moins rassasiante, ce qui peut entraîner une compensation calorique.
Les sciences des mécanismes psychologiques peuvent sans aucun doute apporter des éclairages à l’ensemble des parties prenantes de la filière alimentaire.
Merci à tous les participants et tous les intervenants.
