Définition
Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
Un arôme alimentaire est un ingrédient qui apporte un goût et/ou une odeur spécifique à l’aliment auquel il est incorporé à très petite dose.
L’industrie reproduit ainsi à plus grande échelle les arômes que vous ajoutez vous-même dans vos plats, par exemple la vanille dans votre riz au lait ...
Comment sont produits les arômes alimentaires ?
Ne pas confondre !
- Arôme et additif car l’additif est ajouté aux aliments dans un but technologique, tel que la conservation de l’aliment lors du stockage
- Arôme et exhausteur de goût car l’exhausteur de goût renforce le goût et/ou l’odeur d’un aliment
- Arôme et édulcorant car l’édulcorant sert à donner une saveur sucrée à l’aliment
Composition
Pour un aromaticien, composer un arôme alimentaire c’est comme pour un chef cuisinier composer un plat, il dispose dans sa palette de différents ingrédients, dûment autorisés par l’Union européenne, qu’il ajoute selon le goût et l’effet désiré.
UNE BASE
(à l’image de la base farine-œufs-lait pour cuisiner un cake)
Denrées alimentaires
eau, huiles végétales, sirop de sucre, alcool, glycérine…
Additifs alimentaires autorisés
gomme arabique, acide citrique…
DES INGRÉDIENTS QUI APPORTENT LE GOÛT
(à l’image d’un mélange thon et fromage ou tomates séchées et chèvre pour un cake)
Substances aromatisantes
limonène (note citron, orange), thymol (note thym)…
Préparations aromatisantes
huile essentielle de menthe, infusion de fraise, extrait de vanille, extrait de poisson...
Arômes obtenus par chauffage
goût de viande cuite, pain cuit, poulet grillé...
Arômes de fumée
goût fumé, boisé...
Précurseurs d’arômes
glucose, acides aminés...
Autres arômes
goût de grillé...
Recettes avec des arômes
Car les arômes sont aussi des ingrédients signatures de la gastronomie française ! Créer des recettes gourmandes avec des arômes, tel était le défi qui a été relevé par le Chef Pâtissier Formateur David Fillat de l’Institut Paul Bocuse.
Pour découvrir et apprécier ces recettes, nous vous invitons à parcourir le carnet de recettes et les vidéos associées.
Le carnet de recettes, élaboré en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, vous dévoile à la fois comment les chefs pâtissiers utilisent les arômes dans leurs recettes et vous invitent à tester en cuisine quelques recettes concoctées par le Chef Pâtissier Formateur David Fillat.
Pâte de fruit fraise-verveine
Ingrédients
250 g de purée de fraise
275 g de sucre
275 g de sucre
25 g de glucose
3,75 g d'acide citrique dilué 6 g de pectine jaune
30 gouttes d'arôme verveine
[...]
Entremets Gianduja-Framboise-Basilic
Ingrédients
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre glace amylacée
35 g de farine
1 08 g de blancs d'oeufs
1 65 g d'oeufs entiers
42 g de sucre semoule
25 g de beurre
[...]
Glace trompe l’œil à la pistache
Ingrédients
518 g de lait
125 g de crème fleurette
10 g de beurre
15 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
½ gousse de vanille
200 g de sucre
150 g de jaunes d'œufs
21 g d'arôme pistache
[...]
Tarte Chocolat-Passion-Café
Ingrédients
84 g de beurre
77 g de sucre glace
67 g de jaune d'œuf liquide
200 g de farine T45
125 g de crème liquide 35%
125 g de purée de fruit de la passion
[...]
Guide pour mon Ecole : à la découverte du goût
Sensibiliser les enfants au goût, à sa richesse et à sa complexité est essentiel afin de les accompagner pour en faire des mangeurs avertis dès le plus jeune âge. Le goût est le facteur premier d’appréciation d’un aliment et est indispensable pour encourager à l’équilibre alimentaire.
Ouvrir les enfants à des horizons alimentaires différents, leur faire découvrir des saveurs nouvelles, leur faire apprécier la diversité que la nature peut leur offrir est essentiel pour les encourager à diversifier leur alimentation et élargir leurs horizons culinaires.
Mieux comprendre les mécanismes du goût est un apprentissage important du corps et de son fonctionnement mais également un apprentissage qui est partie intégrante de l’éducation à l’alimentation.
Afin de contribuer à cette éducation, le SNIAA a développé un « Guide pour mon Ecole : à la découverte du goût » en partenariat avec des spécialistes du goût et des enseignants d’école maternelle et élémentaire. Ce Guide offre des outils pédagogiques aux enseignants et aux professionnels de l’animation.