DES INGRÉDIENTS QUI APPORTENT LE GOÛT
UNE BASE
Carnet de recettes
Pâte de fruit fraise-verveine
Entremets Gianduja-Framboise-Basilic
En lisant la liste des ingrédients sur le produit alimentaire que vous avez acheté, vous saurez quel type d’arôme a été ajouté. Par exemple, si vous lisez « arôme naturel de citron » ou « arôme naturel citron », c’est que l’arôme est naturel et issu à au moins 95% du citron.
La vanille est une note aromatique incontournable et sa culture si particulière en fait une matière première aromatique unique. Elle est très présente dans les pâtisseries, les desserts glacés mais également la parfumerie, la cosmétique… Plus de 100.000 agriculteurs vivent de la production de la vanille. L’arôme vanille peut provenir de différents ingrédients : de la gousse de vanille pour un arôme naturel de vanille, de la vanilline issue de fermentation par exemple pour un arôme naturel, ou reproduit en laboratoire avec la molécule de synthèse, l’éthylvanilline.
L’industrie alimentaire offre le choix au consommateur. Les produits « naturels », non aromatisés, coexistent avec les produits aromatisés. Mais cette option peut paraître austère à la longue à certains. Contrairement à certaines idées reçues, chaque arôme apporte une expérience de dégustation différente aux consommateurs.
Oui, il existe des arômes certifiés biologiques. Ils doivent être fabriqués à partir d’ingrédients bio à au moins 95 % et respecter un cahier des charges strict.
Le nom « arôme artificiel » n’existe pas dans la réglementation ! Il existe par contre des arômes de synthèse qui sont des arômes produits pour tout ou partie par synthèse chimique.
Les entreprises produisent une multiplicité d’arômes différents, naturels ou non.
En effet, selon le produit alimentaire dans lequel l’arôme sera incorporé (yaourt, biscuit, boisson, etc.), selon la demande du consommateur, selon les contraintes de fabrication (techniques, type de matière première, etc.), le type d’arôme utilisé ne sera pas le même. Aujourd’hui, près de 70% des arômes produits en France sont naturels.
Les arômes sont une des sources d’innovation de l’alimentaire, tant artisanal qu’industriel. Ils peuvent remplir différents rôles : donner du goût à des produits qui n’en ont pas (eaux aromatisées), maintenir un goût agréable dans des produits allégés en sucre par exemple.
Les arômes alimentaires, qu’ils soient naturels ou non naturels, sont composés d’ingrédients qui ont été évalués, jugés sûrs pour la santé des consommateurs aux doses d’emploi et autorisés au niveau européen.
Quand il crée un arôme, l’aromaticien a une palette d’ingrédients à sa disposition qu’il peut combiner pour obtenir le goût et l’effet souhaité, un peu comme un chef cuisinier ! C’est un vrai savoir-faire.
