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Arômes

Les arômes sont des ingrédients alimentaires non consommés en l'état, ajoutés en faibles quantités aux aliments dans le but de leur conférer un goût et/ou une odeur spécifiques (sauf les ingrédients ayant exclusivement un goût acide, salé et sucré). Il y a deux raisons principales à l'utilisation d'arômes:

 Conférer une saveur intrinsèque à un aliment
Exemple : Eaux minérales aromatisées aux extraits d’agrumes

 

 Conférer à un aliment un arôme perdu ou modifié par un procédé de transformation
Exemple : Yaourts aux fruits contenant également un arôme de ce fruit
(Les fruits ajoutés doivent être stabilisés par la chaleur d’où réduction de l’intensité de leur arôme intrinsèque).

Les arômes sont commercialisés sous différentes formes : liquides, poudres, émulsions ou encore micro capsules.
Ils peuvent être ajoutés à diverses catégories d’aliments : biscuits, boissons, confiseries, produits laitiers, sauces, charcuteries, plats cuisinés, conserves, condiments mais aussi aliments pour animaux, médicaments et produits d’hygiène buccale. L’usage d’arômes est seulement autorisé dans les produits alimentaires qui ont été transformées et dans des conditions réglementaires précises fixées par catégories d'aliments.

Voir également : COMPOSITION, DOSES, UTILISATEURS

Textes: Les définitions d’arômes et de catégories d’agents d’aromatisation sont encadrées depuis 1988 par une réglementation européenne transcrite dans le droit français par un décret de 1991 (Décret 91-366, Article 2, transposition de la Directive 88/388/CEE). >> En savoir plus

Additifs

Les additifs sont des substances, non consommées en l'état, ajoutées intentionnellement aux aliments dans un but technologique au cours du processus de fabrication ou de l’entreposage et encore présentes dans le produit fini.

Les arômes et les additifs sont deux catégories bien distinctes d’ingrédients, chacune encadrée par sa propre réglementation.

Certains additifs peuvent être utilisés dans les arômes. Ils doivent alors être autorisés pour cet usage et répondre à un besoin technologique justifié, par exemple:

 protéger et conserver l’arôme notamment lors du stockage : prévention de l’oxydation, du rancissement,…

 

 permettre ou faciliter l’emploi de l’arôme et son incorporation dans l’aliment : dilution, dispersion, émulsification, encapsulation, etc.

A noter : le fabricant d’arômes peut aussi incorporer des denrées alimentaires à des fins de dilution, telles que sel, sucre, amidon, ou des solvants alimentaires : éthanol, huile, vinaigre, etc.

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Bonnes pratiques

Les professionnels de l'aromatique alimentaire se sont fixés des règles de conduite et ont défini un certain nombre d'engagements volontaires au niveau mondial. Ces bonnes pratiques couvrent des domaines divers tels que notamment:

 les conditions de fabrication et de sécurité des arômes,
 la composition des arômes,
 le contrôle de la qualité,
 la protection de la santé et de l'environnement,
 l'hygiène des produits et du personnel,
 la déclaration volontaire des ingrédients susceptibles de provoquer des allergies (oeuf, lait, soja, etc.)
 etc.

Texte: Code des Bons Usages de l'IOFI (International Organization of the Flavour Industry).

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Contrôle

Les auto-contrôles :
Les fabricants sont tenus de vérifier et de garantir la qualité des produits à toutes les étapes de la fabrication. Les auto-contrôles font partie intégrante du système de gestion de la qualité des produits mis en place dans les entreprises.
Les auto-contrôles peuvent porter sur divers critères tels que la conformité réglementaire, la sécurité microbiologique, la qualité sensorielle des produits, etc.

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Etiquette

Les arômes utilisés dans les aliments sont systématiquement mentionnés dans la liste des ingrédients :

Ils sont généralement mentionnés en fin de liste, car leur part pondérale dans l’aliment est minime. En effet, les ingrédients sont présentés par ordre décroissant de part pondérale.

Diverses dénominations peuvent signaler la présence d’arômes :

 « arôme » : mention générale, utilisable quel que soit le type d’arôme.

 « arôme X » : X est une description du goût/de l'odeur de l’arôme.
Exemples: « arôme fraise », « arôme pizza », etc.

 « arôme naturel » : le recours au terme « naturel » est soumis à des contraintes particulières de fabrication (voir « NATUREL»).

 « arôme naturel (de) X » : X étant une référence à une source/un aromate. Cette mention est soumise à des contraintes particulières de fabrication (voir « NATUREL »).
Exemple: « arôme naturel de citron »

 Dénomination plus spécifique : En général, ce sont des noms de préparations aromatisantes/d'extraits définis dans des normes.
Exemple: huile essentielle de menthe, extrait d’ail,… ; eau de fleurs d’oranger.

Texte: Directive n°2000/13/CE relative l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires destinées au consommateur.

Extrait

Un extrait est un produit obtenu par le traitement d'une matière première d'origine végétale ou animale par un solvant qui peut être l'eau. Après filtration, le solvant peut être éliminé, en totalité ou partiellement, par distillation ou par tout autre moyen.

Exemples d'extraits:

 Huile essentielle de menthe
 Alcoolat de fraise
 Infusion de vanille
 Eau de fleur d'oranger

Un extrait est une préparation aromatisante (voir COMPOSITION).

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Fabrication

Une rubrique complète de ce site Internet est dédiée à la fabrication des arômes.

Fumée

Le goût fumé d'un aliment peut être obtenu par un fumage traditionnel ou par l'utilisation d'un arôme de fumée.

Les arômes de fumée sont obtenus à partir de fumée de bois. Certains composés, notamment aromatisants, sont extraits de la fumée, le plus souvent à l'aide d'eau. Le produit est ensuite purifié, ce qui permet d'éliminer les composés les plus toxiques.

Du fait de leur méthode de fabrication et de la réglementation stricte qui les encadre*, l'utilisation d'arômes de fumée est généralement considérée comme posant moins de problèmes pour la santé que le procédé de fumage traditionnel.

Texte: Réglement (CE) n°2065/2003. >> En savoir plus

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Goût

"Le goût est le sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments". (définition du Petit Robert).

Lorsque nous dégustons un aliment, nous devrions en réalité parler de "flaveur" et non pas de goût. En effet, ce que nous percevons en bouche est le résultat de plusieurs perceptions:

 perceptions des saveurs par la langue, c'est le goût au sens strict,

 perceptions des odeurs par voie rétro-nasale,

 et perceptions d'autres types de sensations (chaud, froid, piquant, astringent)

Contrairement à une idée reçue, nous "goûtons" plus les aliments avec le nez (voie rétronasale) qu'avec la langue. Il suffit pour s'en convaincre de déguster des produits en se bouchant le nez. Une grande partie du "goût" est alors perdue. En revanche lorsqu'on libère la voie rétro-nasale, toute la richesse de la stimulation revient.

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Huiles essentielles

Ce sont des produits insolubles dans l'eau obtenus à partir d'une matière première végétale soit par entraînement à la vapeur d'eau soit par procédé mécanique (expression à froid).

Le procédé mécanique s'applique à l'épicarpe (la peau des fruits) des Citrus (citron, orange, bergamote, etc.).

Exemples d’huiles essentielles utilisées dans l'alimentation : huiles essentielles d’ail, de basilic et d’estragon, huile essentielle de citron,...

Textes: Les huiles essentielles comme les extraits font l'objet de définitions normalisées (Norme AFNOR NF T75-006 et norme ISO 9235:1997)

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Information

L'information correcte et non trompeuse du consommateur et de l'utilisateur est un des principes de base de la réglementation en matière de denrées alimentaires. L'étiquetage des aliments, support principal de la communication d'informations au consommateur, est encadré par une réglementation européenne. Celle-ci définit notamment les règles relatives à l'information sur la présence d'arômes (Cf. ETIQUETTE).

Conformément à la Directive n°88/388/CEE, les fabricants d'arômes fournissent à leurs clients professionnels une information complète sur les produits : liste des ingrédients de l'arôme, nom des composants dont l’emploi est limité par la réglementation en vigueur et plus généralement toute indication permettant à l’utilisateur de respecter sa propre réglementation. Les informations fournies tiennent également compte des engagements volontaires de la profession et vont donc au delà des exigences réglementaires.

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Naturel

"Arôme Naturel" :

Les arômes qualifiés de « naturels » contiennent uniquement des agents d’aromatisation naturels, c'est-à-dire des préparations aromatisantes ou des substances aromatisantes naturelles.

NB Les « autres matières » sont des denrées alimentaires et des additifs ajoutés principalement à des fins de dilution et/ou de conservation de l’arôme.

"Arôme naturel de X":

 

Les arômes qualifiés d’ « arômes naturels de … » sont conformes à deux exigences:

 Ils sont bien entendu naturels (cf. ci-dessus), c'est-à-dire qu'ils contiennent uniquement des agents d'aromatisation naturels.

 et parmi ces agents d’aromatisation naturels, 90% au moins sont issus de la source X mentionnée. Les 10% ou moins d’agents d’aromatisation naturels restants sont issus d’autres sources et permettent de rendre l’arôme plus "rond".

Figure 3: Représentation schématique d’un arôme naturel de "X"

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Odeur

Voir GOÛT

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Parfums

Parfois utilisé comme synonyme du mot "arôme" dans un contexte alimentaire ("glace parfum chocolat"), les parfums sont avant tout des compositions destinées à être intégrées dans des produits cosmétiques, détergents et d'autres biens de consommations non alimentaires.

Certaines techniques de fabrication et matières premières sont similaires en parfumerie et en aromatique alimentaire. C’est pourquoi les premières industries aromatiques alimentaires étaient des entreprises de parfumerie.

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Réglementation

Dans le domaine alimentaire, la réglementation a pour principale vocation d'assurer la sécurité, la bonne information du consommateur et la loyauté des échanges. Un règlement européen de 2002, le règlement (CE) n°178/2002, définit quatre obligations majeures de tout opérateur du secteur alimentaire:

 Obligation de sécurité des produits
 Obligation de conformité
 Obligation de contrôle de la conformité
 Obligation de traçabilité

Le règlement s'appliquent à tous les stades de la chaîne alimentaire de la production et la sélection des matières premières (végétales, animales et microbiologiques) à la distribution des produits alimentaires finis, en passant par toutes les étapes de leur transformation (procédés et matériaux utilisés).

En plus de ce cadre réglementaire générale, la fabrication des arômes est encadrée par de nombreux textes officiels français et européens spécifiques aux arômes.

 

Une rubrique du site est dédiée à la réglementation des arômes>>En savoir plus

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Sécurité

Garantir la sécurité des produits est un objectif constant de tout opérateur du secteur alimentaire.

C'est un des principes fondamentaux de la législation européenne en matière de denrées alimentaires (voir REGLEMENTATION)

La sécurité des arômes mis sur le marché est assuré à différents niveaux, notamment:

 Par l'évaluation de la sécurité des agents d'aromatisation. Les substances aromatisantes font l'objet d'un programme d'évaluation qui prendra fin vers 2007. L'innocuité des substances est vérifiée par un groupe européen d'experts compétents et indépendants réunis au sein de l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments).  

 Par la définition de règles de fabrication exigeantes, de  limites en substances indésirables, ...,  dans les textes réglementaires et dans les codes d'usages de la profession.

 Par la mise en place de procédures de gestion de la qualité au sein des entreprises. L'hygiène des ingrédients et des denrées alimentaires fait l'objet d'un cadre réglementaire précis.

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Utilisateurs

Les utilisateurs d’arômes alimentaires sont aussi bien les fabricants industriels de denrées alimentaires, que les artisans (pâtisserie, charcuterie, glaces) ou les particuliers. Parmi les arômes les plus fréquemment vendus aux particuliers, citons le sucre vanillé et l'eau de fleur d'oranger.

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