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  Fabrication des arômes alimentaires

Le secteur de l'aromatique alimentaire est un monde fourmillant d'activité!

 

Au sein de l'industrie aromatique, les activités et les profils des entreprises sont variées. En effet, certaines sociétés sont très spécialisées, faisant ainsi valoir un savoir-faire spécifique. Certaines peuvent ne fabriquer qu'un type d'agent d'aromatisation: par exemple fabrication d'extraits de plantes. Pour d'autres le coeur de métier est la formulation d'arômes, c'est-à-dire la création des recettes. Parmi ces dernières, les spécialités peuvent être diverses : fabrication d'arômes "salés", d'arômes "sucrés", d'arômes "produits de la mer", etc...

Ainsi l'arôme final ajouté à l'aliment résulte généralement du travail de plusieurs entreprises et, au sein de chaque entreprise, de métiers très divers (cf. Rubrique Métiers). 

Le schéma suivant résume de manière simplifiée les principales étapes de la fabrication d'un arôme.

 

 

Détail des principales étapes :

1. Fabrication des agents d'aromatisation
2. Formulation de l'arôme
3. Application de l'arôme à l'aliment
4. Finalisation
5. Commercialisation
6. Contrôles

 1. Fabrication des agents d'aromatisation___________________________

 

Pour réaliser son oeuvre le peintre a besoin d'une palette de couleurs. Les aromaticiens ont eux besoin d'une "palette" d'agents d'aromatisation qui sont les ingrédients de base des arômes ajoutés aux aliments.

 

Les agents d'aromatisation sont classés en 6 catégories définies principalement selon leur nature et leur méthodes d'obtention: 

 Les préparations aromatisantes
 Les substances aromatisantes qui peuvent être naturelles, identiques aux naturelles ou artificielles.
 Les arômes de transformation
 Les arômes de fumée

 
Figure 1: Représentation schématique d'un arôme et de ses constituants : Les "autres  matières" présentes dans l’arôme sont des denrées alimentaires et/ou des additifs nécessaires à la fabrication et/ou la mise en oeuvre de l’arôme (dilution, conservation, etc).

Le concours de diverses compétences techniques et scientifiques est nécessaire à la fabrication des six catégories d'agents d’aromatisation. A partir de ressources diverses (plantes, fleurs, fruits, animaux, bois, minéraux…), l’industrie aromatique élabore par divers procédés (physiques, enzymatiques, microbiologiques, culinaires et chimiques) des agents d’aromatisation variés.

 

 Les préparations aromatisantes

 

Dans cette catégorie sont regroupés les extraits aromatiques, naturels par définition, c’est-à-dire obtenus à partir d’une matière première végétale ou animale par des procédés physiques appropriés (dont la distillation, l'extraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques (fermentation). La matière première est soit prise en l'état soit préalablement transformée par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (cuisson, séchage, torréfaction,etc.).

 

Un exemple de préparation aromatisante: Les huiles essentielles

Ces produits sont extraits d’une plante soit par expression, soit par entraînement à la vapeur d'eau.

L’expression est utilisée dans la fabrication des essences d'agrumes. Le principe de l'extraction par expression, consiste à rompre les poches à huile essentielle situées sur l'écorce des agrumes par un moyen mécanique : pression, incision ou abrasion à froid. L'huile essentielle entraînée par un courant d'eau est ensuite séparée par décantation ou centrifugation. L'expression permet d'extraitre également des composés non volatils. En général, on couple la récupération d'huile essentielle avec l'extraction du jus du fruit.

L’entraînement à la vapeur d’eau est une technique de distillation très utilisée pour la production d’extraits naturels de plantes notamment. Le végétal, en contact avec de la vapeur d’eau, se sépare de ses constituants aromatiques volatils. La vapeur d’eau chargée de composés aromatiques est condensée à la périphérie par un circuit d’eau réfrigérante. La phase aqueuse (eau florale) et la phase lipidique (huile essentielle) ainsi récupérées sont ensuite séparées.

             Menthe                                                                                       Huile essentielle de Menthe

 

 Les substances aromatisantes naturelles

Les mêmes principes d'extraction s'appliquent à l'obtention des substances aromatisantes naturelles. Toutefois les procédés utilisés dans ce cas vont permettre d'être beaucoup plus sélectif afin d'isoler une seule molécule de l'extrait.

Un exemple de substance aromatisante naturelle: Le menthol

Une huile essentielle de menthe est composée de plusieurs dizaines de substances. La plupart d'entre elles ont un pouvoir aromatisant. Le menthol est la substance majoritaire de l'huile essentielle de menthe (environ 40%). Grâce à des procédés tels que le fractionnement par distillation, le menthol peut être isolé du reste des constituants de l'huile essentielle.

     Huile essentielle de Menthe              Fractionnement par distillation                          Menthol

 

 Les substances aromatisantes identiques aux naturelles

 

Ces substances sont obtenues par synthèse chimique. Elles sont les copies conformes de molécules existant dans la nature.

Il est par exemple possible de fabriquer du menthol synthétique.

 
                       
                                             Menthol naturel                Menthol de synthèse, "identique au naturel"
 

 Les substances aromatisantes artificielles

 

Ce sont également des substances obtenues par synthèse chimique. Elles n'ont en revanche pas d'équivalent identifié dans la nature à ce jour.

 

 

La réglementation européenne a instauré un Répertoire des substances aromatisantes faisant toutes l'objet d'une évaluation de leur sécurité. Ce Répertoire européen comprend aussi bien les substances aromatisantes naturelles que les substances aromatisantes identiques aux naturelles et artificielles.

 

 

 Les arômes de transformation

 

Les réactions permettant d'obtenir des arômes de transformation sont très fréquentes en cuisine lors de la cuisson de certains aliments. Elles sont mêmes à l'origine de composés donnant des goûts et des odeurs généralement très appréciés : viande cuite, pain cuit, poulet grillé, etc. Ces mêmes réactions produisent des composés colorés qui expliquent la couleur brune de ces aliments.

 

Les arômes de transformation sont le résultat de la réaction qui a lieu lors du chauffage d'ingrédients comportant un groupe chimique amino, c'est le cas par exemple des protéines, et de certains sucres. Cette réaction est également appelée "réaction de Maillard", du nom du chimiste français qui fut le premier à en expliquer les mécanismes au début du 20ème siècle.

 

Exemple: Lors de la cuisson d'un plat contenant une viande (riche en protéines) et des légumes (contenant des sucres), des arômes de transformation sont créés.

 

 

 

Les fabricants d'arômes reproduisent ces réactions dans des conditions contrôlées. La réglementation et les bonnes pratiques de fabrication définissent notamment des critères de temps et de température pour leur fabrication. 

 

 Les arômes de fumée

 

Les arômes de fumée sont obtenus à partir de fumée de bois. Certains composés, notamment aromatisants, sont extraits de la fumée, le plus souvent à l'aide d'eau. Le produit est ensuite purifié, ce qui permet d'éliminer les composés indésirables.

Du fait de leur méthode de fabrication et de la réglementation stricte qui les encadre, l'utilisation d'arômes de fumée est généralement considérée comme offrant une meilleure sécurité pour le consommateur que le procédé de fumage traditionnel. 

 

 2. Formulation de l'arôme ________________________________________ 

La formulation est l'étape de création de la recette de l'arôme.  A partir de la "palette" d'agents d'aromatisation à sa disposition, l'aromaticien va composer l'arôme recherché.

Ce produit original, alliant subtilement différentes notes olfactives, se compose d’un « cœur » aromatique, note olfactive caractéristique, habillé d’un « bouquet » qui crée une « rondeur » aromatique. L’arôme final est obtenu au terme de nombreux essais ; les préparateurs assistent les aromaticiens dans ce travail en pesant les composants des différentes formules.

La composition aromatique est généralement associée à un support (souvent liquide, parfois solide) constitué de denrées alimentaires et/ou d’additifs, selon les contraintes liées au produit alimentaire de destination, dans le respect de la sécurité du consommateur.

L’arôme ainsi formulé est prêt à être appliqué.

NB : Certains types de produits alimentaires nécessitent cependant d’adapter la fabrication de l’arôme à des contraintes particulières d’utilisation. L’arôme, une fois formulé, peut être directement appliqué à un aliment ou peut également subir des transformations afin de lui conférer une forme spécifique : poudreuse (atomisation), granuleuse (granulation), ou encore encapsulée (encapsulation)… Ces transformations se font toujours dans le respect des règles d’utilisation des produits autorisés.

 

 

 3. L'application de l'arôme à l'aliment ______________________________

 
L’application permet d'évaluer l'arôme dans le produit alimentaire de destination. Pour que cette mise en œuvre soit réaliste et pertinente, il convient d’employer l’arôme tel qu’il sera vendu aux clients, c’est à dire après toute transformation nécessaire.


Cette étape d'application chez les fabricants d'arômes consiste en l’élaboration de produits alimentaires dans des conditions similaires à celles du client industriel. L’aliment-test ainsi obtenu est ensuite analysé au regard de ces qualités organoleptiques (=sensorielles) et sanitaires. Pour être conforme aux attentes du client et aux exigences réglementaires, l'arôme intégré à l’aliment doit conserver ses qualités aromatiques et présenter toutes les garanties de sécurité alimentaire avant comme après transformation.

 

Les deux étapes, formulation et application, sont répétées autant de fois que  nécessaire, jusqu'à l'obtention du résultat recherché dans l'aliment.

 

 

 4. Finalisation __________________________________________________ 

 

Les échanges constructifs entre les équipes d’aromaticiens et d’applicateurs permettent de mettre au point un arôme ayant les qualités olfactives et gustatives recherchées et les caractéristiques techniques adaptées au procédé de fabrication et à la composition de l’aliment auquel il est destiné. Ce produit final, contrôlé sous l’angle sensoriel et sanitaire, présente toutes les qualités requises et les garanties de sécurité alimentaire ; il peut dès lors être proposé au client.

 

 

 5. Commercialisation ____________________________________________ 

 

Les arômes alimentaires, une fois composés, formulés, contrôlés sont produits à l'échelle industrielle, selon la demande du client. Ils sont ensuite vendus à l’industrie alimentaire avec des documents d’accompagnement. Ces documents permettent une information complète de l’utilisateur, industriel, concernant la nature du produit et ses conditions d’utilisation (date limite d'utilisation, destination, dosage…). Les éléments nécessaires à l’information du consommateur final sont ensuite mentionnés sur l’étiquette du produit alimentaire fini et conditionne la dénomination de vente des produits aromatisés. (voir « étiquette » dans le lexique). 

 

 

 6. Contrôles ___________________________________________________ 

 

Depuis les matières premières aromatiques, c’est à dire la fabrication des agents d’aromatisation, et à chaque étape de fabrication de l’arôme, les industriels mettent en œuvre différents types de contrôle afin d’assurer la qualité organoleptique (=sensorielle) et la qualité sanitaire de l’arôme.