Le rôle des matières premières odoriférantes est reconnu dès les civilisations égyptienne et sumérienne à travers notamment la pratique des rites religieux. A ce titre, les Egyptiens créent des parfums élaborés, composés notamment d’extraits de lentisque, de genévrier, de myrrhe ou de cyprès.
Ces mêmes Egyptiens assaisonnent et aromatisent déjà leur nourriture, à l’exemple des juifs, qui, selon l’Ancien Testament, consommèrent l’agneau pascal grillé « assaisonné d’herbes amères » avant leur traversée de la Mer Rouge.
Les Romains quant à eux utilisent en grande quantité la cannelle et le gingembre, dont ils raffolent, pour épicer leurs préparations culinaires.

Au fur et à mesure des échanges et de la progression des caravanes et navires autour du globe, l’imaginaire culinaire s’enrichit de la découverte de nouvelles cultures :

Des ingrédients exotiques (épices et herbes aromatiques) s’ajoutent à notre palette de matières premières. En provenance du continent asiatique, ces matières aromatiques sont acheminées par bateaux ; contournant l’Afrique, ils suivent la « route des épices » ouverte par Vasco de Gama en 1497.
Des savoir-faire nouveaux font évoluer nos pratiques culinaires. Les croisés importent les techniques d’extraction des substances aromatisantes et odoriférantes du Proche-Orient, telles que la distillation .
Le développement de nos connaissances techniques, parmi lesquelles la fermentation en tant que méthode de conservation des aliments, associé à ces richesses venues d’ailleurs sont autant d’instruments d’expression de la créativité culinaire.

La fabrication de la bière en est un exemple. Cette boisson, la plus répandue au monde et la plus ancienne connue, apparaît dès 8000 ans avant J.C. en Jordanie. Initialement produit de la fermentation de céréales (pain d’orge émietté), d’eau et d’épices (gingembre, cannelle, girofle), la bière évolue au gré des époques. Les moines bavarois du XIII ème siècle introduisent le houblon à la fabrication de la cervoise. Ce nouvel ingrédient infusé dans le moût primitif (mélange de malt torréfié et d’eau), porté à ébullition, est à l’origine des arômes caractéristiques de la bière que nous connaissons, dont la recette fut l’objet d’une consécration textuelle dès 1516 en Bavière (« critères de pureté » de la bière).

Progressivement les goûts culinaires évoluent. Les Romains, adeptes des saveurs du « bien cuit », mijoté et bien assaisonné, accompagnent leurs viandes de sauces relevées, par exemple à base de garum (produit de la fermentation de poissons séchés, proche du « nuoc mam » actuel) ou aigre-douces.

Plus tard, la « nouvelle cuisine » de Louis XIV (XVIIème siècle) prône le peu cuit tout en développant des bouillons, des jus de viande et des sauces émulsionnées.
L’innovation culinaire règne en maître à la Cour de Versailles grâce aux innovations techniques de La Quintinie puis aux acclimatations de la famille Le Normand (de 1688 à 1782) au Potager du Roy. Parmi ces nouveautés, les productions à contre-temps (les fraises en janvier ou des pois en avril), puis les productions exotiques ( ananas, café)…sont ainsi introduites et avec elles une diversification rapide des saveurs.

Nos produits traditionnels s’enrichissent de ces savoir-faire et ingrédients d’ici et d’ailleurs : la Gâche vendéenne (brioche traditionnelle à base de farine, d'oeufs et de beurre, avec ou sans crème fraîche) est agrémentée d’eau de fleur d’oranger , obtenue par distillation. Les produits d’abord élaborés pour la parfumerie trouvent des applications aromatiques pour l’alimentation : l’alcoolat de menthe est l’ingrédient caractéristique des pastilles de menthe, de même que l’eau de rose trouve à s’intégrer harmonieusement à la recette du loukoum.

Les substances parfumantes extraites par des procédés d’extraction élaborés sont la raison d’être du développement de l’industrie grassoise.
Au XIXème siècle, la révolution industrielle, associée aux découvertes chimiques (nouvelles méthodes d’obtention de molécules aromatiques : isolement, identification, synthèse) crée un environnement propice à la naissance de nombreuses petites entreprises familiales de fabrication de produits parfumants.
L’exploitation des champs de roses, de jasmin, de lavande et d’orangers environnants font progressivement de cette petite ville de Grasse, située sur les hauteurs de Nice au cœur de la Côte d’Azur, la « capitale mondiale de la parfumerie ».


La croissance accélérée de l’industrie agro-alimentaire au cours de la deuxième moitié du XXème siècle crée de nouveaux besoins en arômes.
Forte de la reconnaissance de son savoir-faire et de la qualité de ses matières premières, l’industrie aromatique notamment grassoise s’ouvre progressivement à de nouveaux horizons. Elle diversifie alors sa production, en développant son offre d’arômes pour l’alimentation, dans le respect et la garantie de la sécurité du consommateur.

Alliant l’exotisme naturel des richesses venues d’ailleurs et l’innovation technique, les arômes alimentaires répondent depuis le début du XXème siècle à une demande croissante des consommateurs, friands d’aliments savoureux. Les plaisirs gustatifs autrefois réservés aux élites sont aujourd’hui à la portée du plus grand nombre, démocratisant le goût, pour le plus grand bonheur de nos papilles !